除了赤藓糖醇和三氯蔗糖,还有哪些其他减糖选择?

五叶草

糖分带来的甜蜜愉悦让人难以抗拒,但高糖分摄入带来的肥胖、代谢综合征等健康风险也令人担忧。 在美味健康的路上,减糖方案还在探索中。

甜蛋白 - 高强度蛋白质甜味剂

甜蛋白质 Brazzein 天然存在于非洲浆果 Pentadiplandra brazzeana Baillon 中

天然水果中的甜味蛋白是甜味的来源,如自然界中存在的Miraculin(奇迹果蛋白)、Brazzein(巴西甜蛋白)、Thaumatin(索马甜)、Monellin、Mabinlin、Pentadin、Curculin(仙茅素)等。 Protein)、Neoculin等,其甜度可达蔗糖的数百倍,有的甚至达到数千倍。 [1] 但由于天然成分提取率低、货源少、价格高、有后味等原因,一直没有大规模使用。

近年来,食品原料厂商借助发酵等技术,加速甜味蛋白的研发和商业化,如Roquette、Amai Protein、Joywell Foods等。

近日,罗盖特宣布与生物科技公司BRAIN AG和BRAIN Group旗下的AnalytiCon Discovery共同完成甜味蛋白Brazzein的研发。 Brazzein 是一种天然存在于非洲浆果 Pentadiplandra brazzeana Baillon 中的蛋白质,其甜度是蔗糖的 2000 倍。 目前,双方已签署规模化生产协议。 据悉,这种蛋白质将主要用于饮料中。 Roquette 表示,它正在寻求提高产量,并希望在未来三到四年内将其甜蛋白推向市场。

去年,美国食品科技公司Joywell Foods获得了卡夫亨氏风险投资基金领投的6.9万美元A轮融资,有望在两年内在美国推出甜蛋白。 公司主要借助合成生物学和发酵技术生产甜味蛋白。 Miraculin(奇迹果蛋白)是其推出的第一个甜蛋白。 高达蔗糖的5500倍[2]。 此外,Miracle Fruit White 可以使柠檬和酸橙等酸味水果的味道变甜。 该公司表示,该产品可用于酸奶、饮料等产品。 但由于甜味蛋白在高温下易变性失活,该产品用于不同食品类别的温度限制仍在测试中。 [3]

以色列食品科技公司Amai Protein的减糖液也是一种超甜蛋白,比蔗糖甜上千倍。 公司采用计算蛋白设计(AI-CPD)和酵母发酵技术生产甜蛋白,与自然界中的甜蛋白具有70-100%的相似性,可以改善甜蛋白的稳定性和口感后味问题。

甜味蛋白通过与甜味细胞受体结合并被消化为蛋白质来传递甜味信号

据EIT Food了解,Amai已与百事可乐、达能等公司建立合作组织,计划推出安全可持续的产品,可用于各大食品饮料(如碳酸饮料、酸奶、调味水等)。 ,并获得欧洲食品安全局EFSA甜蛋白产品的认可。 [4]

据Food Navigator报道,美国蔓越莓食品饮料制造商Ocean Spray去年底宣布与阿麦蛋白合作,将使用阿麦的超甜蛋白将蔓越莓汁的含糖量降低约40%。 [5]

调味,让你感觉更甜一点

增加甜度和风味修饰的感知也是减糖的一个方向。

以色列生物技术公司 DouxMatok 提供了一种基于蔗糖的减糖解决方案,通过提高糖分输送到甜味受体的效率来增加甜味感知,该公司称这可以在不影响口味的情况下减少 40% 的糖分。

增加糖

据FBIF此前报道,DouxMatok使用惰性矿物颗粒(二氧化硅)作为糖分子的载体,糖分子通过共价化学键与二氧化硅结合,从而使蔗糖分子覆盖在二氧化硅颗粒上。 这种方法可以保留糖的质地、甜度和外观,口感体验更甜。 [7]

目前,该公司已推出首款产品Incredo Sugar,含有天然蔗糖/甜菜糖,该解决方案可应用于饼干、蛋糕、糖果和巧克力等产品。

该公司此前曾获得欧洲制糖公司 Südzucker 和原材料供应商 DSM 等公司的投资。 近期与加拿大糖业公司Lantic达成合作,将于今年进入北美市场。


在FBIF2019食品饮料创新论坛上,芬美意全球味觉创新平台副总裁Imad Farhat分享了芬美意与Senomyx联合推出的专利产品SucroGEM™(属于TasteGEM系列)。 本品不是甜味剂,但能增强味觉感受器细胞对甜味的敏感性,可用于降低食品和饮料中的糖分含量。 Imad 表示,在一项实验中显示,添加 SucroGEM™ 的含 2% 蔗糖的牛奶能够达到含 4% 蔗糖的牛奶的甜度水平。

SucroGEM™ 可以帮助将食品和饮料中的糖分减少 50%。 [6] 据官方介绍,这种放大味觉的产品可以与甜味剂结合使用,可以添加到蛋白饮料、酸奶、饼干、代乳品、烘焙等多种产品中。

也是一种通过香精修饰风味的方法。 产品的风味体验由嗅觉和味觉组成,嗅觉也起着重要作用。 因此,添加香料也会影响产品的甜度。

凯爱瑞推出了一种天然降糖技术 Tastesense™。 基本原理是用调味香精代替部分糖分。 据凯爱瑞介绍,该方案采用生物发酵和分子转化技术,如植物和果实提取纯化技术、柑橘类黄酮酶改性技术等,生产出符合标准的香精原料,再将它们组合生产出低糖产品。味道来弥补它。 减糖食品失去风味。

据介绍,该技术可改善后苦味,减少高糖甜味剂带来的金属异味,提高甜感和强度,改善产品的甜度和口感。 它可应用于饮料、糖浆和酱汁中。

此外,MycoTechnology还推出了ClearTaste,一种从蘑菇中提取的苦味掩蔽剂。 据介绍,ClearTaste可使产品中的糖分降低25%-50%; 并与阿斯巴甜、甜菊糖等非营养性甜味剂一起使用,可以掩盖苦味,提供更好的口感。 [8] 然而,关于苦味掩蔽剂的应用还存在一些争议。

乳糖酶——一种降低乳制品中糖分的解决方案

乳制品含有乳糖。 通过添加乳糖酶将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖,无需添加糖分即可达到天然甜味的效果,对乳糖不耐受的消费者也有好处。

去年50月,芬美意与诺维信宣布合作推出天然降糖解决方案——含Saphera®乳糖酶的TasteGEM® SWL。 据报道,这项正在申请专利的技术可以在不添加甜味剂的情况下帮助将酸奶和其他乳制品中的糖分降低多达 XNUMX%。

诺维信的Saphera®乳糖酶通过分解乳糖来增加产品本身的甜度,而前面提到的芬美意TasteGEM系列产品可以改善甜味的味觉感受,两者联合使用还可以达到协同效应。

酸奶
 
去年,铬。 科汉森还在中国正式发布了乳糖酶NOLA® Fit。 据介绍,该方案可以在不影响成品甜度的情况下,将100g酸奶中的糖分添加量减少2g。 该乳糖酶去年还获得了国家卫健委批准的食品工业用酶制剂新品种。 帝斯曼已开始在欧洲试销 Maxilact Super 乳糖酶。 据介绍,该酶除降糖外,还能缩短水解时间,但在国内尚未上市。

乳糖酶可以更进一步,通过酶促转化技术将多余的糖分转化为益生元。 IFF(原杜邦营养与生物技术公司)于19年推出了一款乳糖酶Nurica,适用于低糖、高纤、无乳糖的发酵乳制品,最高可降低35%的乳糖含量。

除了具有与其他乳糖酶相同的功能,将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖外,Nurica 还可以将半乳糖进一步转化为低聚半乳糖 (GOS)。 据介绍,低聚半乳糖是一种益生元,还具有增加矿物质吸收和饱腹感的作用。

其他蔗糖替代品的新进展

此外,我们还发现了其他一些蔗糖替代品的新进展。

嘉吉去年推出了 SweetPure M 小麦和大麦麦芽糖浆,其功能与高含量麦芽糖浆相似,并且含有标签友好的成分。 “SweetPure M 是通过加工大麦麦芽和小麦淀粉获得的,仅经过温和加工,符合 ISO 对天然的定义,”嘉吉欧洲甜味剂业务开发经理 Philippe Chouvy 说。

谷物棒

它呈淡黄色,透明度较低,有淡淡的面包粒气味。 这可能是让消费者习惯不太甜的产品的第一步,并且是面包和谷物应用的理想选择。 [9]

甜叶菊不同甜味成分的商品化也在逐步加速。 甜菊糖生产商 SweeGen 于去年和今年 XNUMX 月宣布将甜菊糖 Reb I 和 Reb N 商业化,扩大其天然甜味剂产品组合。

目前,Bestevia产品组合包括Rebs B、D、E和M,以及现在的Reb I和Reb N。据介绍,SweeGen天然甜味剂产品线的新成员Reb I可应用于多个领域的产品,例如乳制品、饮料、营养棒、糖果和咸味食品。

Lindt & Sprüngl 与瑞士-加纳初创公司 Koa 合作推出了用可可白浆粉增甜的 Excellence Cacao Pur 巧克力。 这款巧克力完全由可可豆荚原料制成,含有 82% 的可可豆和 18% 的来自 Koa 的可可白浆粉,不含精制糖。 据介绍,该巧克力产品自22月XNUMX日起在奥地利、法国、意大利和瑞士限量销售。

我们还注意到好时提出了“Better for you”的零食概念,并计划推出低糖无蔗糖巧克力。

好时计划在未来使用阿洛酮糖和塔格糖这两种稀有糖来替代蔗糖,并与甜味剂集团 ASR 共同投资了总部位于弗吉尼亚州的初创公司 Bonumose,以加速该公司的稀有糖和天然糖业务化学品生产。

据 Food Navigator 称,塔格糖的甜度是蔗糖的 92%,但热量是蔗糖的 38%。 它还具有低吸湿性,适用于糖果、谷物和乳制品。 阿洛酮糖还具有与蔗糖相似的甜度和较低的能量,在美国FDA指南中,阿洛酮糖可能不计入总糖含量和添加糖含量。

阿洛酮糖和塔格糖天然存在于水果中,但含量非常稀少,目前的生物转化工艺将有利于大规模生产,例如博纳糖开发的技术,将麦芽糖糊精直接转化为阿洛酮糖或塔格糖。 [10]

Lindt & Sprüngli Excellence Cacao Pur 巧克力,一种由可可豆(可可浆)周围的白色物质制成的粉末,用于增甜

参考来源:

[1] 潜能无限的甜味蛋白,希望成为健康甜味剂下一个市场风口,食研汇,2018年11月5日

[2] Joywell Foods 完成由 Evolv Ventures 领投的 6.9 万美元 A 轮融资,美通社,2020.7.21 年 XNUMX 月 XNUMX 日

[3]Move over stevia Joywell Foods 筹集了 6.9 万美元,旨在在 18-24 个月内将甜蛋白质商业化,Food Navigator-usa,2020.7.22

[4] Sugar- Out, Prote- In:微胶囊甜蛋白作为代糖的应用,EIT Food

[5] Ocean Spray 利用 Amai 的“超甜”蛋白质将蔓越莓汁中的糖分减少 40%,Food Navigator-usa

[6]减糖2.0时代,黑科技如何修饰味道感觉全面升级口感、健康?,FBIF食品饮料创新

[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业?,FBIF食品饮料创新,2020年11月30日

[8]减糖先减苦!本家公司用蘑菇做成减苦剂,累积融资达5亿

[9] 甜味科学:配方师在甜味剂中推出新的乳液、组织化和保湿特性,Food Ingredients First,2021.1.18

[10] 减糖游戏规则改变者 Hershey ASR Group 投资初创企业,为阿洛酮糖塔格糖的大众市场采用铺平道路